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식중독에 대한 이해

식중독이란?

  • 식중독이란 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해를 말합니다.
  • 집단식중독 : 역학 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2명 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말합니다.
TIP

「식품위생법」 제2조 14호

식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환입니다.

식중독이 많이 발생하는 계절은?

월별 식중독 발생건수 및 환자수 그래프
<월별 식중독 발생건수 및 환자수>

  • 식중독은 연중 발생하지만 세균성 식중독은 더울 때 많고, 추울 때 적은 경향이 있습니다.
  • 5월 ~ 9월(4개월)은 식중독이 가장 많이 발생하는 시기로 최근 5년간 발생건수 및 환자수는 각각 57%, 64%를 차지하였습니다. 연간 식중독 발생의 2/3를 차지하고 있습니다.
  • 최근에는 계절에 구분없이 식중독이 발생되고 있고, 특히 겨울철(12월 ~ 2월)에는 바이러스성 식중독이 지속적으로 증가하여 각별한 주의가 필요합니다.

식중독 주요 증상은?

음식물 섭취 후 통상적으로 12 ~ 24시간 이내에 설사, 구토, 두통, 오한 등 증상이 발생하며, 비정상적인 심장박동, 호흡곤란, 마비증상 등이 올 수 있습니다.

식중독 발생의 주된 원인은?

식중독은 세균의 수분, 온도, 영양 등의 조건이 갖추어지면 활발하게 증식되어 모든 식품의 식중독 원인이 됩니다.

  • 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생됩니다.
  • 조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로서 발생됩니다.
  • 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리·사용으로 인하여 발생됩니다.
  • 개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인 질병, 식품 취급 부주의에 의하여 발생됩니다.
  • 비위생적이거나 안전하지 못한 식품원료의 사용으로 인하여 발생됩니다.

식중독의 종류는?

식중독은 그 원인물질에 따라 생물학적 식중독, 화학적 식중독, 자연독 식중독으로 분류할 수 있습니다.

  • 생물학적 식중독 : 일정한 수 이상으로 증식한 세균·바이러스 또는 이들이 만들어 낸 독소를 함유하는 식품을 섭취해 발병하는 경우를 말하며 감염형과 독소형으로 구분됩니다.
  • 화학적 식중독 : 수은, 납, 비소 등 중금속류, 농약 등의 화학물질에 의한 식중독을 말합니다.
  • 자연독 식중독 : 동물성 자연독(복어독, 마비성 패독 등)과 식물성 자연독(독버섯, 감자싹 등)으로 구분할 수 있습니다.
분 류 종 류 원인균 및 원인물질
생물학적
식중독
감염형 식중독 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균,
캠필로박터, 여시니아, 바이러스 등
독소형 식중독 황색포도상구균, 보툴리누스, 바실러스,
세레우스
생물학적
식중독
고의 또는 오염에 의해 첨가된
유해물질
식품첨가물 등
본의 아니게 잔류, 혼입되는
유해물질
잔류농약, 유해 중금속, 동물용의약품
제조·가공·저장 중에 생성되는
유해물질
지질의 산화생성물, 니트로소아민
기타 물질에 의한 중독 메탄올 등
조리기구·포장에 의한 중독 녹청(구리),납,비소 등
자연독
식중독
동물성 자연독에 의한 중독 복어독, 시가테라독, 마비성 패독
식물성 자연독에 의한 중독 감자독, 버섯독
마이코톡신
중독
곰팡이 독소에 의한 중독 황변미독, 맥가독, 아플라톡신 등

식중독의 원인 및 증상

식중독은 일반적으로 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타내며, 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타납니다.

세균성 식중독의 원인 및 증상
병원체 잠복기 증상 2차감염
바실러스
세레우스
a. 구토독소 1 ~ 6시간 구토, 일부 설사, 간혹 발열 ×
b. 설사독소 6 ~ 24시간 설사, 복통, 일부 구토, 간혹 발열 ×
캠필로박터균 2 ~ 7일 설사(가끔 혈변), 복통, 발열 ×
클로스트리디움 퍼프린젠스 8 ~ 24시간 설사, 복통, 간혹 구토와 열 ×
장출혈성대장균(EHEC) 2 ~ 6일 설사(가끔 혈변), 복통(가끔 심함),
발열은 거의 없음
×
장독소성대장균(ETEC) 6 ~ 48시간 설사, 복통, 오심, 간혹 구토·발열 ×
장병원성대장균(EPEC) 일정치 않음 설사, 복통, 발열 ×
장침입성대장균(EIEC) 일정치 않음 설사(가끔 혈변), 발열, 복통 ×
살모넬라균 12 ~ 36시간 설사, 발열 및 복통은 흔함
황색포도상구균 1 ~ 6시간
(2 ~ 4시간)
심한구토, 설사 ×
장염비브리오균 4 ~ 30시간 설사, 복통, 구토, 발열 ×
여시니아
엔테로콜리티카
1 ~ 10일
(통상 4 ~ 6일)
설사, 복통(가끔 심하다) ×
리스테리아
모노사이토제네스
1 ~ 6주 건강인 : 감시와 유사증상
임산분 : 유산, 사산
면역력저하자 : 수막염, 패혈증
×
클로스트리디움 보툴리늄 12 ~ 36시간 구토, 복부경련, 설사, 근무력증,
착시현상, 신경장애, 호흡곤란
×
바이러스 성 식중독의 원인 및 증상
병원체 잠복기 증상 전파기전 2차감염
구토
아스트로
바이러스
1 ~ 4일 가끔 가끔 시품, 물,
대변-구강전파
장관
아데노바이러스
7 ~ 8일 통상적 통상적 물, 대변-구강전파
노로
바이러스
24 ~ 48시간 통상적 드물거나
미약
식품, 물, 접촉감염,
대변-구강전파
로타
바이러스 A군
1 ~ 3일 통상적 통상적 물, 비말감염, 병원감염,
대변-구강전파

※ 설사증세는 일반적으로 묽거나 수양성이며 위장관 감염시는 비출혈성 설사를 보임

살모넬라 (salmonella spp.)

균의 성상 및 특성
살모넬라균 확대사진
  • 2~3×0.6㎛의 포자를 형성하지 않는 그람음성 간균으로 운동성이 있습니다.
  • 60℃에서 20분동안 가열하면 사멸하나 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존합니다.
  • 균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열·증식되어 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편입니다.
감염원 및 감염경로
  • 사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염이 될 수 있습니다.
원인식품
  • 부적절하게 가열한 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질식품(채소 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리 식품 등이 원인입니다.
임상증상
  • 일반적으로 살모넬라균이 다량(106이상의 균수)으로 오염된 음식의 섭취 후 18~36시간 후에 그 임상 징후가 나타나며 주요 임상 증상은 발열(38℃~40℃), 두통, 구토, 복통, 설사 등입니다.
예 방
  • 조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며 잔여 식품은 10℃이하에 저온 보존합니다.
  • 식품을 가열 조리한 후 섭취합니다.
  • 식육 계란 등을 다른 손이나 조리기구는 충분히 세척하고 소독한다.(2차 오염방지)


황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)

균의 성상 및 특성
황색포도당상구균 확대사진
  • 균이 식품 중에서 증식하여 생산한 장독소(entero-toxin)를 함유한 식품을 섭취할 때 일어나는 독소형 식중독균으로 4~5개 정도의 구균이 모여있는 경우가 많아 포도상구균이라 부릅니다.
  • 소금농도가 높은 곳에서도 증식하며 특히 건조상태에 저항성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수 개월) 생존하여 식중독을 유발합니다.
  • 60℃, 30분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인물질인 장독소는 내열성이 강하여 100℃에서 60분 가열하여야 파괴됩니다.
100도 물끓이기
감염원 및 감염경로
  • 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있으므로 코 안이나 피부에 상재하고 있는 황색포도상구균이 식품에 혼입될 가능성이 있습니다.
원인식품
유가공품 탈지분유
  • 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있습니다.
임상증상
  • 잠복기가 짧은 것이 특징으로 보통 섭취 후 1~6시간(평균 약 3시간) 후 증상이 나타나며 증상은 7시간 정도 지속되며, 다른 식중독에 비해서 잠복기가 짧은것이 특징.
  • 주요 증상은 어지러움, 위경련, 구토, 발열(38℃ 이하) 및 설사입니다.
예 방
손 위생관리-2차감염 방지
  • 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결히 유지하여 2차 오염을 방지합니다
  • 식품 취급자는 손을 청결히 하며 만일 손에 창상 또는 화농되거나 신체 다른 부위에 화농이 있으면 식품을 취급해서는 안됩니다.
  • 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 모두 섭취하고 식품이 남았을 경우에는 실온에 방치하지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관합니다.
일본의 사례

2000년 6월 오사카 시내의 우유 처리 시설에서 제조된 여러 종류의 가공우유에 의해서 식중독 사건이 발생해서 13,000명을 넘는 환자가 보고 되었습니다.

그 후의 조사에서, 원인 물질이 같은 회사의 홋카이도에 있는 공장에서 제조된 탈지 분유에 섞여 있던 황색포도상구균 독소(엔테로톡신 A형)라는 것이 판명되었습니다.

이 사건에서는 당초 오사카 시내에 있는 기계시설의 분해 세척을 위한 사전 준비 미흡, 옥외에서의 조립 작업, 제품의 재이용 등 허술한 위생 관리를 했던 것이 식중독의 원인으로 의심 받았습니다. 그러나 원인을 규명한 결과 원료로 사용된 탈지 분유에 원인이 있다는 것이 판명되었습니다.

황색포도상구균이 만들어내는 독소는 위산 등의 소화 효소로는 거의 분해되지 않고, 그대로 위나 장에서 흡수되어서 단시간에 황색포도상구균 특유의 심한 구토를 일으킵니다. 또한 100°C에서 30분간 가열해도 효력을 상실하지 않기 때문에, 식품 속에서 균이 증식해서 독소를 만들어내면, 가열해서 균을 사멸시켜도 독소는 남아 식중독을 방지할 수가 없습니다.

이와 같이, “균은 죽어도 독소는 남는다”는 큰 특징을 갖기 때문에, 균이 증식하지 못하는 온도를 배려한 보존이나 제조·유통·판매 등의 위생 관리를 철저히 하는 것이 중요합니다.


장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

균의 성상 및 특성
장염 비브리오균 확대사진
  • 해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식합니다.
  • 짧은 쉼표 모양의 형태를 나타내며, 포자와 협막은 없습니다.
감염원 및 감염경로
  • 해수 중에 서식하는 장염비브리오균이 증식에 적합한 하절기에 근해의 오징어, 문어 등 연체동물과 고등어, 아지 등 어류, 조개 등 패류의 체표, 내장과 아가미 등에 부착하여 있다가 근육으로 이행되거나 유통과정 중에 증식하여 식중독을 일으킵니다.
  • 특히 어패류의 체표와 내장 및 아가미 등에 부착되어 있다가 이를 조리한 사람의 손과 기구류로부터 다른 식품에 2차 오염되어 식중독을 발생시키기도 합니다.
원인식품
  • 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등)이 원인입니다.
임상증상
  • 잠복기간은 4~96시간으로 상복부의 격심한 통증과 함께 구토, 발열 등이 일어나며 설사(주로 수양변)가 반드시 나타납니다.
  • 보통 1~3일 정도면 심한 증상은 줄어들며 약 1주일 정도면 회복됩니다.
예 방
    5℃이하의 냉장고에서 1~2일이면 사멸하므로 반드시 냉장 보관하도록 합니다.
  • 가능한 한 생식을 피하고, 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로서 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취합니다.
  • 장염비브리오균의 2차 오염을 막기 위하여 식품 취급자의 손을 청결하게 하고 식기, 도마, 칼 등 사용한 모든 조리기구는 세정, 열탕 처리하며 어패류 조리에 사용하는 기구들은 따로 전용기구를 정하여 사용하도록 합니다.
  • 이 균은 소금농도가 2~4%이어야 잘 증식하므로 어패류 염분을 포함하지 않는 물로 세정하는 것도 식중독 예방의 한 방법입니다.
장염비브리오 식중독 예방 4대요령
청결
  • 손과 어패류는 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻기
  • 칼, 도마, 행주 등 조리기구와 주방을 청결하게 관리하기
신속
  • 당일 구매한 어패류는 당일 소비하기
  • 장시간 보관한 어패류는 사용하지 않기
냉장 및 가열
  • 어패류는 항상 신선하게 냉장 보관하기
  • 조리시 중심부 온도를 74℃ 이상으로 1분이상 가열하기
신선 및 분리
  • 반드시 신선한 어패류를 사용하기

<2차 오염에 의한 장염 비브리오 식중독 발생사례>

2차오염 확산 과정

2차오염이란?

위의 사례는 오염된 생선을 조리한 후 도마를 잘 씻어내지 않은 채 야채를 썰었기 때문에, 생선에 부착되어 있던 장염 비브리오가 도마를 통해서 야채를 오염시켰습니다.

이와 같이 세균에 오염된 조리기구나 손 등에서 다른 식품에 세균이 부착하는 것을 “2차 오염”이라고 합니다. 특히, 냉장고에 보관했다고 안심하고 있지만, 장염 비브리오는 증식하지 않았을 뿐, 죽어 없어지지는 않습니다.

대량으로 음식물을 조리하는 음식점, 집단급식소에서는 식육용, 생선용, 야채용 도마, 칼등을 목적에 맞춰서 준비하십시요.

또한 사용한 후에는 충분히 씻어내고 살균을 하거나 건조시키는 것이 중요합니다.


대장균 O157:H7 (Escherichia coli O157:H7)

균의 성상 및 특성
대장균 O157
  • 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 통성혐기성균으로 운동성이 있습니다. 대장의 정상 상재균인 대장균은 대부분 식중독의 원인이 되지는 않지만 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균이 있는데 이것을 병원성 대장균(Phthogenic E.coli)이라고 합니다.
  • 병원성 대장균 중 베로독소(verotoxin)를 생성하여 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균(Enterohemorrhagic E.coli)이라고 부릅니다.
  • 장관출혈성대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146, O157 등이 있으며 대표적인 균이 대장균 O157:H7 입니다.
감염원 및 감염경로
  • 이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염 가능합니다.
  • 자연계에서는 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염될 수 있습니다.

감염경로

원인식품
  • 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직접·간접으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품이 될 수 있습니다.
  • 햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인 식품입니다.
임상증상
  • 3일~5일로 잠복 기간이 긴 것이 특징입니다.
  • 얼마 안 되는 균(몇 개~수백개 정도)의 섭취로 발증합니다.
  • 열이나 살균제에 약합니다.
  • 혈변과 심한 복통, 구토 등이 나타나며 발열은 없거나 적게 나타납니다.
  • 감염의 약 2~7%가 혈전성 혈소판 감소증(Thrombotic thrombocytopenic purpura, TTP) 또는 용혈성요독증후군(Hemolytic uremic syndrome, HUS)과 같은 질병을 일으킵니다.
예 방
  • 식육은 내부까지 71℃이상으로 조리하고 육즙의 붉은색이 없어질 때까지 가열한 후 섭취합니다.
  • 과일과 야채는 취식 전에 흐르는 물로 잘 씻습니다.
  • 비살균 우유 및 생수는 섭취하지 않습니다.
  • 칼, 도마, 식기 등 조리기구는 반드시 잘 씻고 소독합니다.
  • 조리를 하거나 식사를 하기 전에는 손씻기를 철저히 합니다.
병원성대장균의 종류와 증상
1. 장관침입성 대장균 (Enteroinvasive Esherichia coli: EIEC)
  • 장관침입성 대장균에 감염되면 발열 복통을 주증상으로 하며, 이질균과 같이 대장점막의 상피세포에 침입하여 증식하여, 세포 점막이 괴사(necro-sis)되고 궤양이 형성되므로 결과적으로 급성대장염을 일으켜 점액 뿐만 아니라 농과 혈액이 섞인 설사를 일으킵니다.
  • 잠복기는 2~48시간(평균 18시간)이며, 일반적으로 장관독소원성 대장균(ETEC)과 장관병원성 대장균(EPEC)의 경우보다 소량으로도 감염이 되며, 주된 혈청형은 O28, O112, O124, O136, O164 등이 알려져 있습니다.
2. 장관병원성 대장균 (Enteropathogenic Escherichia coli: EPEC)
  • 1세 이하의 유아 감염설사의 70%가 장관병원성 대장균에 의하며, 오염된 신생아용 분유와 유아음식이 원인 식품입니다.
  • 대장점막에 침입성이 없고 독소를 형성하지 않으며 두통, 발열, 구토, 설사, 복통을 주요 증상으로 하는 급성위장염을 일으키는 전형적인 감염형 식중독균으로 혈청형에 따라 O18, O26, O86, O126, O159 등이 알려져 있습니다.
3. 장관독소원성 대장균 (Enterotoxigenic Escherichia coli: ETEC )
  • 음식물을 매개로 하여 섭취된 생균의 대량 감염으로 소장 상부에 증식하여 107~109/㎖의 균농도에 도달하게 되면 콜레라와 같은 설사증을 일으키는데 보통 12~24시간의 잠복기 후 증세가 나타납니다.
  • 수분분비 항진작용이 있는 독소를 생산하며, 이 균은 cholera균과 유사한 설사를 유발시키는 독소(Enterotoxin)을 생산하므로 독소원성 대장균이라고 불리워집니다.
  • 독소는 60℃에서 10분간 가열로도 활성을 잃는 이열성 독소(heat labile enterotoxin, LT)와 100℃에서 30분간 가열해도 내성을 나타내는 내열성 독소(heat stable enterotoxin, ST)로 나눌 수가 있습니다.
  • 보통 쌀뜨물과 같은 설사를 하며 장염과 여행자설사증(traveler’s diarrhea)의 원인균으로 잠복기는 10~12시간이며, 대개 경증으로 5일정도 지속되고 치유되고 혈청형에 따라 O6, O8, O114, O148, O159 등이 알려져 있습니다.
4. 장관출혈성 대장균 (Enterohemorrhagic E. coli: EHEC )
  • 법정전염병으로 지정되어 있으며 대장균 중 최근 일본 및 미국 등 전 세계적으로 새롭게 대두된 E. coli O157:H7과 같이 베로독소(verotoxin)을 생성하는 것을 장관출혈성 대장균(Enterohemorrhagic E. coli)이라고 합니다.
  • 이 균에 감염되면 혈변과 심한 복통 등 일반적인 증상이 나타나며 장관에서 대장균 O157:H7이 분열, 증식하면 대장점막에 궤양이 생겨 조직이 파괴되어 짓무르고 출혈이 생깁니다.
  • 감염의 약 2~7%가 혈전성 혈소판 감소증(Thrombotic thrombocyto-penic purpura, TTP) 또는 용혈성요독증후군(Hemolytic uremic synd-rome, HUS)과 같은 질병을 일으키며 발병된 대부분의 사람들은 항생제나 특별한 치료 없이 5~10일 내에 회복될 수 있습니다.
  • 이 균은 10~1000개의 균량으로 발병할 수 있다고 보고되고 있으며 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146 및 최근에 관심을 모으고 있는 O157 등이 알려져 있습니다.

바실러스 세레우스 (Bacillus cereus)

균의 성상 및 특성
바실러스 세레우스 확대사진
  • 토양세균의 일종으로 사람의 생활환경을 비롯하여 토양, 농장, 산야, 하천, 먼지, 오수 등 자연계에 널리 분포하고 있습니다.
  • 바실러스 세레우스는 135℃에서 4시간의 가열에도 견디는 내열성의 포자를 형성하는 그람양성의 호기성간균으로 편모를 갖고 있습니다.
  • 바실러스 세레우스가 생산하는 설사형 독소(Diarrhetic toxin)는 장내에서 생성되는 열, 산, 알카리, 단백질 가수분해 효소에 민감한 반면, 구토형독소(Emetic toxin)는 예외적으로 열(126℃에서 90분 이상 동안), 산, 알카리, 단백질 가수분해효소에 저항력을 갖습니다.
감염원 및 감염경로
  • 토양 상재균으로 자연계에 널리 분포하며 토양과 밀접한 관계가 있는 식품원재료와 그 가공조리식품이 식중독 원인식품입니다.
원인식품
  • 설사형은 향신료 사용 요리, 육류 및 채소의 스프, 푸딩 등이 대표적 원인식품이고, 구토형은 주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인입니다.
임상증상
  • 설사형 식중독 증상은 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독과 증상이 유사하고 음식 섭취 6~15시간 이후에 수양성 설사, 복통 등이 일어납니다.
  • 구토형 식중독 증상은 1~5시간의 잠복기에 메스꺼움, 구토를 일으키지만, 가끔 심한 복통 및 설사를 일으켜 황색포도상구균 식중독 증상과 유사합니다.
예 방
아포
  • 자연환경 중의 상재세균총의 하나인 이 균은 원료에서 오염되는 것이 많으며 이 균의 발육 최적온도가 10℃~45℃이므로 상온에 2시간 이상 방치하지 않도록 합니다.
  • 조리 후 바로 섭취하지 않을 것은 50℃ 정도의 고온이나 5℃이하의 저온에서 보존하며 저온보존 등이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로 섭취합니다.

클로스트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens)

균의 성상 및 특성
클로스트리디움 퍼프린젠스 확대사진
  • 토양, 하천과 하수 등 자연계와 사람을 비롯하여 동물(주로 포유동물)의 장관, 분변 및 식품 등에 널리 분포되어 있습니다.
  • 3×9㎛크기의 대형 편성혐기성 간균으로 그람양성이며 편모는 없고 아포를 형성하며 아포의 발아시 독소를 생성합니다.
  • 이 균이 생산하는 독소생산능의 차이에 따라 A, B, C, D, E, F형의 6형으로 분류하며 주로 사람의 식중독에 관여하는 것은 A형과 C형입니다.
감염원 및 감염경로
  • 물, 토양, 하수 등 자연계, 가축과 가금류의 장관에 상재하며 건강한 사람의 장관에도 존재합니다.
원인식품
  • 주요 원인식품으로는 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등으로 조리한 식품 및 그 가공품인 동물성 단백질식품이며 미리 가열 조리된 후 실온에 5시간이상 방치된 식품에서 많이 발생합니다.
임상증상
  • A형 식중독의 잠복기는 식품섭취 후 8~24시간으로 평균 12시간이며 주요 증상은 심한 복통과 설사입니다.
  • 설사는 수양성 변이나 때로는 점혈변을 하루에 2~6회 정도로 배설하며 건강한 성인은 1~2일 안에 회복됩니다.
예 방
예방
  • 요리된 음식은 2시간 안에 20℃이하로 보관하거나 부득이한 경우에는 55℃에 보존합니다.
  • 혐기성균이므로 식품을 대량으로 큰 용기에 보관하면 혐기조건이 될 수 있으므로 소량씩 용기에 넣어 보관하도록 합니다
  • 식품은 신선한 원재료로 필요섭취량 정도만을 신속하게 가공 조리하여 남기지 않도록하며 부득이하게 남은 음식은 먹기 전에 충분히 가열한 후 섭취하여야 합니다.

클로스트리디움 보툴리늄 (Clostridium botulinum)

균의 성상 및 특성
클로스트리디움 보툴리늄 확대사진
  • 그람양성의 편성혐기성 간균이며 세포 한쪽 끝에 난 원형의 아포를 형성하며 운동성이 있습니다.
  • 항원성에 따라 A, B, C1, C2, D, E, F, 및 G의 8종의 독소가 있으며 사람에게 식중독을 일으키는 것은 A형, B형, E형, 및 F형균으로 A형이 가장 치명적입니다.
  • 독소는 매우 독성이 강하여 마우스 경구 치사량은 0.001㎍이며 0.1㎍ 정도로 인간에게 중독의 증상을 야기할 수 있으나 열에 불안정하여 80℃, 20분과 100℃, 1~2분의 가열로 파괴됩니다.
감염원 및 감염경로
  • 토양, 바다, 개천, 호수 및 동물의 분변에 분포하며 어류, 갑각류의 장관 등에도 널리 분포하고 있습니다.
  • 이 균에 오염되어 있는 육류, 채소, 어류 등의 식품 원재료를 부적절하게 처리하면 포자가 사멸되지 않고 생존하게 되며 환경조건이 혐기적일 때 아포가 발아하여 증식하면서 식중독을 발생시킬 정도의 독소를 생산하게 되어 식중독을 유발합니다.
원인식품
원인식품
  • 통조림, 병조림, 레토르트 식품, 식육, 소시지 생선 등이 있습니다.
  • 통조림, 햄, 소시지, 육제품의 소비가 많은 구미에서는 A형, B형 균에 의한 식중독이 많고, E형 균은 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국 등에서 주로 발생합니다.
임상증상
  • 잠복기는 18~36시간이며, 메스꺼움, 구토, 복부 경련과 설사 등의 소화기 증상이 먼저 나타나고 변비, 복시, 두통, 근력감퇴, 신경장애 등이 일어나게 되며 심한 경우 결국 호흡부전에 의하여 사망하게 됩니다.
예 방
  • 식품 원재료에는 포자가 있을 가능성이 높으므로 채소와 곡물을 반드시 깨끗이 세척하고 생선 등 어류는 신선한 것으로 조리해야 합니다.
  • 식품 원재료를 가공(조리) 및 기타 통조림·병조림으로 제조할 때에 120℃에서 4분이나 100℃에서 30분 가열로 포자를 완전히 사멸시켜야 합니다.
  • 이 균의 독소는 단시간의 가열로 불활성화되므로 이 식중독은 통조림·병조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취하여야 합니다.
사례|유아 보툴리누스증이란?
유아

유아 보툴리누스증은 1976년, 미국에서 발견된 보툴리누스균에 의한 감염증입니다. 주로 생후 3주에서 8개월까지의 유아에게만 발병하고 있으며, 식품 속에서 보툴리누스균이 만들어내는 독소에 의해서 일어나는 종래의 보툴리누스 식중독과는 달리, 아포로 존재하고 있는 보툴리누스균을 섭취하여 이 아포가 유아의 장관에서 발아·증식해서 만들어진 독소에 의해서 발병합니다. 증상은 변비 상태가 3일 이상 계속된 후에, 모유, 인공유에 관계없이 흡유력이 저하되고, 울음 소리도 약해지고, 점차로 온몸의 체력이 저하됩니다. 중증인 경우에는 호흡 곤란, 호흡 정지가 일어나지만, 구토, 설사 등의 식중독 증상은 볼 수 없습니다. 또한 벌꿀 및 그 가공품이 주요한 원인이라는 것이 밝혀지게 되었습니다. 일본의 경우 외국산이나 국내산을 불문하고 1세 미만의 유아에게는 벌꿀을 먹이지 않도록 지도하고 있습니다.

알아둡시다
레토르트 파우치 식품이나 진공 포장 식품은 안전한가?

레토르트 파우치 식품(레토르트 식품이라고도 한다)은 보통 공기나 빛을 통과시키지 않는 열에 강한 용기 포장에 식품을 넣고 밀봉한 후 120℃에서 4분이상 가압 가열 살균을 한 식품입니다. 이 식품은 “용기 포장에 넣은 가압 가열 살균식품”으로서 규격이나 기준이 정해져 있고, 보툴리누스균 같은 아포를 만들어내는 세균을 포함한 모든 세균을 사멸시키는 것을 목적으로 하고 있습니다. 이와 같이 제조된 레토르트 파우치 식품은 무균상태로 되어 있어서 안전성이 높다고 할 수 있습니다.

한편, 기밀성이 있는 용기 포장에 넣은 냉장을 요하는 식품 (레토르트 유사 식품)이나 소위 진공 포장 식품은 일정한 규격이 없어서 반드시 충분한 가열을 하지 않기 때문에, 보툴리누스 식중독을 발생시킬 가능성이 있습니다.

일본의 사례|기밀성이 있는 용기 포장에 넣은 냉장을 요하는 식품

1999년 8월 지바현에서 보툴리누스 식중독이 발생했는데, 그 원인식품은 기밀성(氣密性)이 있는 용기 포장에 넣어진 냉장을 요하는 식품이라는 것이 판명되었습니다. 당해 식품은 냉장을 요하는 레토르트 유사식품이었음에도 불구하고, 냉장 보존을 하지 않고 상온 보존을 했다는 것을 알 수 있었습니다.

이와 같이 식품은 제조에서 소비단계까지 10℃이하에서 보존할 필요가 있으며, 이러한 식품을 제조할 때에는 위생 관리에 만전을 기하는 것 외에 용기포장의 표면에 냉장을 요하는 식품이라는 표시를 하여야 하고, 제품의 품질유지에 필요한 냉장 표시를 소비자가 명확히 알 수 있도록 표시하여야 합니다.


여시니아 엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica)

균의 성상 및 특성
  • 그람음성의 단간균으로 운동성이 있으며, 다른 장내세균은 증식할 수 없는 0~5℃의 냉장고에서도 발육이 가능한 전형적인 저온세균입니다.
  • 진공포장에서도 증식할 수 있는 특성과 저온발육 특성으로 인하여 식품의 취급·보존에 방심할 수 있는 가을과 초겨울철에 식중독 발생의 원인이 될 수 있습니다.
감염원 및 감염경로
  • 감염원과 감염경로는 살모넬라 식중독의 경우와 유사하며, 도살된 돼지와 소 등의 육류가 감염원이며, 쥐가 균을 매개하기도 하며, 동물의 분변과 함께 배출되어 음료수나 식품에 오염되는 것으로 추정됩니다.
  • 저온성균이므로 저온보존 상태에서도 균이 증식하여 식중독을 발생시킵니다.
원인식품
  • 오물, 오염된 물, 돼지고기, 양고기, 소고기 그리고 생우유, 아이스크림 등이 주요 원인 식품입니다.
임상증상
  • 가축에서 설사증과 여러 동물에서의 자연 유산의 원인이 됩니다.
  • 특징적 임상증상은 복통(오른쪽 아랫부분의 복통)이 일반적이며, 발열(38℃ 이상)과 설사, 두통과 구토 등을 동반하는 급성위장 질환과 패혈증, 그리고 2차 면역질환으로 피부의 결정성 홍반, 다발성관절염 등을 일으킵니다.
예 방
  • 살모넬라와 캠필로박터 식중독균과 달리 저온에서의 생육이 억제되지 않으며 균이 0℃에서도 증식이 가능한 점을 고려하여 냉장 및 냉동육과 그 제품의 유통과정에도 주의하여야 합니다.

캠필로박터 제주니 (Campylobacter jejuni)

균의 성상 및 특성
필로박터 제주니 확대사진
  • 대장균보다 가느다란 형태의 나선형으로 일반적인 호기배양방법으로 전혀 발육하지 않으며, 미호기성 조건(O2:5%, CO2:10%, N2:85%)을 요구하는 균입니다.
  • 상온의 공기속에서는 서서히 사멸합니다.
    (소량의 산소가 있는 상태)
감염원 및 감염경로
  • 다양한 접촉 전염성 질병의 병원체이기도 하며, 건강한 소, 양, 개와 닭, 칠면조 등의 가금류의 장내, 인간의 배설물속에서 잠복하기도 합니다. 이 균의 오염분뇨가 하천수와 호수 등을 오염시키는 경우와 가축과 가금류를 도살·해체할 때 식육에 오염될 수 있습니다.
원인식품
원인식품
  • 소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물이 원인이 될 수 있습니다.
  • 육류의 생식이나 불충분한 가열, 동물(조류 등)의 분변에 의한 오염.
임상증상
  • 잠복기는 2~7일로 다른 식중독보다 길고 증상은 약 3주간 지속되며 주증상은 설사와 복통을 나타냅니다. 발열, 권태감, 두통, 근육통에 이어 점차 경련성 복통이 일어나고 12~24시간 정도 지나 설사증상이 나타나는데 설사는 수양성으로 점액과 혈액 또는 염증세포가 혼합된 묽은 변이며, 특히 소아에서는 이질과 유사한 설사가 진행됩니다.
예 방
  • 캠필로박터는 가축과 가금류 등에 널리 분포되어 있어 가축·가금류를 취급할 때에 오염되지 않도록 주의하여야 하며 이 식중독은 다른 식중독과 달리 소량의 균으로도 감염이 유발됩니다.
  • 감염발생이 생균에 의한 감염형이므로 식품을 적절히 가열하여 균을 사멸시키도록 하며, 이 균이 수중에서 장시간 생존할 수 있음을 감안하여 물을 완전 멸균하여야 합니다.
  • 식육(특히 닭고기)의 생식을 피하고, 열이나 건조에 약하므로 조리기구는 물로 끓이거나 소독·건조시켜야 합니다.

길리안 발레 증후군(Guillain-Barre Syndrome)

환자

길리안 발레 증후군이란 손과 발에 힘이 미치지 않는 병으로, 일본에서는 적어도 연간 2,000명 이상 발병하고 있다고 추정합니다. 이 병은 바이러스나 세균에 감염된 후에 자기 항체가 생기고, 이 항체가 자기 자신의 운동 신경을 손상시켜서 손과 발의 근육이 움직이지 않게 되는 현상이 있습니다. 이 병에 걸린 환자들 중 약 3분의 2는 발병 1~2주 전에 감기에 걸리거나 설사를 하거나 하고 있고, 손과 발의 마비 정도가 발병하고나서 1~2주 이내에 가장 심해지고, 중증인 경우에는 호흡도 할 수 없게 됩니다. 보툴리누스 식중독의 증상과 아주 비슷하지만, 최근에는 캄필로박터 식중독과의 관련이 의심되고 있습니다.


3 -2 바이러스 식중독

가. 바이러스 식중독
  • 바이러스 식중독이란 바이러스에 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해를 말합니다.
  • 주요 원인 바이러스는 노로바이러스(Norovirus) 이며, 간염 A형 바이러스(Hepatitis A virus), 로타바이러스(Rota virus), 아스트로바이러스(Astro virus) 등이 알려져 왔습니다.
나. 바이러스 식중독의 증상
  • 바이러스 식중독의 증상은 메스꺼움, 구토, 설사, 위경련 등이며, 때때로 미열, 오한, 두통, 근육통과 피로감을 동반합니다. 감염되었을 경우 갑작스러운 설사 등이 발생하며 1~2일 정도 지속됩니다.
  • 소아의 경우 성인보다 심한 구토증세를 나타내는 경우가 많습니다.
다. 바이러스 식중독과 세균성 식중독의 차이
  • 세균성 식중독과 가장 큰 차이점은

① 미량의 개체(10~100)로도 발병이 가능하고,

② 바이러스는 자체적으로 증식이 불가능하며,

③ 바이러스는 항생제로 치료가 가능하지 않습니다.

라. 바이러스 식중독의 치료와 예방
  • 현재 노로바이러스에 대한 치료법이나 감염 예방 백신은 없습니다. 건강한 성인에게는 감염증상이 경미하나, 소아, 노인, 환자에게 발생하는 탈수 증상은 생명에 치명적인 위해를 가져올 수 있기 때문에 구토, 설사 증세가 있을 경우 탈수를 막기 위해 충분한 양의 음용수를 섭취하여야 합니다.

※ 바이러스 식중독은 치료법이 없기 때문에 예방이 가장 중요합니다.

  • 개인 위생의 준수 → 요리 전, 식사 전, 화장실 용무 후 항시 손세척
  • 위생적 식습관의 생활화 → 굴, 과일, 채소 등을 깨끗이 세척하여 섭취
  • 정수처리 시설 관리 → 물탱크, 저수조, 배관관리 등 위생적 식수공급
  • 감염 후 관리 → 바이러스에 오염 가능성이 있는 옷과 이불 등의 소독 및 감염자와의 접촉을 피하여 2차 감염예방

노로바이러스 (Norovirus)

특성
노로바이러스 확대사진
  • 외가닥의 RNA를 가진 껍질이 없는(Non-envelop) 바이러스입니다.
  • 주로 분변 - 구강 경로(Fecal-oral route)를 통하여 감염이 됩니다.
  • 연중 발생 가능하며 2차 발병률이 높습니다.
원인식품
  • 음식(패류, 샐러드, 과일, 냉장식품, 샌드위치, 상추, 냉장조리 햄, 빙과류)이나 물에 의해 주로 발생합니다.
증 상
  • 잠복기는 24~48시간이며 처음에는 복부경련과 오심을 호소하고 구토나 설사가 주로 나타나며 근육통, 권태, 간헐적 두통, 미열, 인후통, 오심, 오한, 구토 등을 동반할 수 있습니다.
예 방
어린이, 노약자 - 복통,구토,설사
  • 2차 감염을 막기 위하여 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 접촉한 경우에는 충분히 세정하고 소독을 하여야 합니다.
  • 조리하는 사람은 용변을 본 후나 조리하기 전에 반드시 손을 잘 씻고 소독을 하여야 합니다.
  • 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며, 굴 등의 어패류는 될 수 있는 한 완전히 가열하여 먹습니다.
  • 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척, 살균하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 합니다.
노로바이러스의 식중독 예방법
  • 손씻기

    손씻기와 개인 위생을 생활화하세요
    - 화장실 사용 후 / 조리하기 전 / 외출 후

  • 고온조리

    식품은 충분히 익혀 드세요
    - 식품을 중심온도 85℃에서 1분이상 가열해 조리하세요.

  • 세척, 소독

    조리기구는 세척 및 소독해서 사용하세요
    - 조리기구는 철저히 세척 및 소독합니다.
    - 조리대와 개수대는 중성세제와 200배 희석한
    - 가정용 염소 소독제(락스)로 철저히 소독합니다.

  • 식품 조리,취급 관리

    식품 조리 및 취급에 주의 하세요
    - 설사증상자는 식품조리를 삼가며, 감염된 조리
    - 종사자는 증상이 회복된 후 최소 1주일간 조리 금지

  • 물 끓이기

    물은 끓여 드세요
    - 노로바이러스를 예방하기 위해서 물을 끓여 드시는 것이 좋습니다.

  • 주변환경 관리

    주변 환경을 청결히 하세요
    - 환자의 대변, 구토물의 취급에 주의합시다.
    - 화장실, 변기, 문 손잡이 등은 50배 희석한 염소 소독제(락스)로 확실히 소독합니다.


로타바이러스 (Rotavirus)

특 성
  • 로타바이러스는 레오바이러스과에 속하며 11개 분절의 두 가닥의 RNA를 유전자로 가집니다.
  • 전 세계적으로 5세 미만의 어린이들에서 중증 급성 위장관염을 유발하는 주요 원인 바이러스 입니다.
  • 주로 분변 - 구강 경로(Fecal-oral route)를 통하여 감염됩니다.
증 상
  • 잠복기는 2~4일 이며 고열, 심한 구토, 설사가 5~7일간 지속됩니다.
특 징
  • 주로 겨울철에 신생아나 유아들에 장염을 유발하며 대부분 6~24개월의 영유아에서 발병률이 높습니다.
예 방
  • 분변에서 경구 경로로 전파되므로 환자의 분변과 접촉하지 않도록 조심하여야 합니다.
    - 손을 깨끗이 씻는 등 개인위생에 유의하여야 합니다.

아스트로바이러스 (Astrovirus)

특 성
  • 아스트로바이러스는 주로 감염자의 분변에서 발견됩니다. 주로 겨울철에 많이 발생하며 유아, 어린이, 어른, 노인, 면역력이 약한 사람 등 다양한 연령층에서 질병을 일으킵니다.
  • 아스트로바이러스는 현재까지 8개의 혈청형이 규명되었습니다.
증 상
  • 주요한 증세는 구토와 설사 및 발열입니다.
  • 아스트로바이러스는 설사가 멈춘 뒤에도 환자에게서 바이러스가 분변으로 배출될 수 있습니다.
예 방
  • 분변에서 경구경로에 의해 전파되므로 환자의 분변과 접촉하지 않도록 조심하며 손을 깨끗이 씻어야 합니다.
  • 사람 간 바이러스 전파가 쉽게 발생할 수 있는 시설(탁아소, 가정, 병원 등)에서는 위생수칙을 반드시 준수하여야 합니다.
  • 아스트로바이러스에 오염된 물에 의해 식품이 오염될 수 있는 가능성이 있으므로 주의하여야 합니다.

노로바이러스에 대한 Q&A

Q1 주요 발생 시기는?

노로바이러스에 의한 식중독은 주로 겨울철에 발생하는 것으로 알려져 있으나, 우리나라와 일본, 미국, 유럽 등에서 보고되는 질병 통계에 따르면 매년 노로바이러스로 인한 식중독 환자 발생수가 증가하고 있으며, 계절과 관계없이 발생하고 있는 추세입니다.

Q2 주요 전파 경로는?

노로바이러스 감염은 오염된 식품(채소류, 과일류, 패류), 물(지하수 등)의 섭취에 의한 감염이 가장 많습니다. 또한 노로바이러스 양성 환자의 건조된 분비물(분변 및 구토물 등)을 접촉 및 호흡기를 통해 흡입함으로써 감염되는 경우도 소수 보고되고 있습니다.

Q3 환경에서 얼마나 생존 가능한가요?

노로바이러스는 물리·화학적으로 안정하여 환경에서 장기간 생존 가능한 것으로 알려져 있습니다.

  • -20℃~-80℃ : 수 년~수십 년 생존 가능
  • 실온 : 10일간 생존 가능
  • 10℃ 해수 : 1개월간 생존 가능
Q4 감염 증상은?

노로바이러스는 연령에 상관없이 감염될 수 있으며, 바이러스에 오염된 F식품 섭취 후 24~48시간이 지나면 구토, 설사, 복통 등과 같은 증상을 유발합니다. 특히 어린이, 노약자 등 면역력이 약한 사람들은 심한 경우 탈수로 인한 위험을 초래할 수 있으므로 주의하여야 합니다.

Q5 무증상 감염이란?

노로바이러스 무증상 감염이란 ‘노로바이러스에 감염되었으나 임상 증상이 없어 감염 여부를 자각할 수 없는 상태의 감염’을 말합니다. 노로바이러스 무증상 감염자는 구토, 설사 등 임상증상은 보이지 않으나 분변 및 구토물을 통해 바이러스를 배출하며, 주위 환경을 오염시키는 전염원으로 작용할 수 있습니다.
따라서 조리 종사자들은 평상시 위해관리를 철저히 함으로써 노로바이러스 무증상 감염원이 되지 않도록 주의해야 합니다.

Q6 치료제는 있습니까?

현재까지 노로바이러스 식중독에 대한 백신 또는 치료제는 개발되어 있지 않습니다. 따라서 손실된 수분과 영양을 공급하는 대증요법이 시행되고 있으며, 일반 성인의 경우 노로바이러스 감염 후 1~3일 이내 자연치유가 가능합니다. 또한, 노로바이러스는 감염 후 면역이 형성되지 않아 재발 가능하므로, 철저한 위생관리를 통한 식중독 예방이 가장 중요합니다.
※대증요법 : 병의 원인을 찾아 없애기 곤란한 상황에서 겉으로 나타난 병의 증상에 대응하여 처치하는 치료법

Q7 노로바이러스 식중독 예방은 어떻게 하나요?
  • 손씻기 등 개인 위생을 철저히 하고, 주변환경은 청결하게 관리합니다.
  • 패류 등의 식품을 가열 조리하여 섭취할 경우, 중심온도를 85℃ 1분이상 가열하여 섭취하도록 합니다.
  • 비가열식품(채소 및 과일류 등)은 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 섭취하며, 물은 끓여서 마시도록 합니다.
  • 노로바이러스에 감염된 조리종사자는 회복 후, 최소 7일 이상 조리과정에 참여하지 않도록 합니다.
  • 노로바이러스는 염소소독제(락스 등)를 이용하여 불활성화 할 수 있습니다. 생채소, 과일 등의 식재료 살균에는 200배 희석한 염소소독제(락스 등)를 사용하며, 조리기구는 중성세제로 세척한 후 200배 희석한 염소소독제(락스 등)에 5~10분 이상 침지합니다. 화장실 변기와 문 손잡이 등은 50배 희석한 염소소독제(락스 등)로 살균합니다.
Q8 노로바이러스 식중독 발생시 신고 요령은?

노로바이러스 식중독 의심 환자를 발견한 경우 의사의 지시에 따라 환자를 격리 및 치료하고, 집단설사환자가 발생한 경우 가까운 보건소에 신고하여 식중독 환자 발생을 예방합니다.
조리종사자가 노로바이러스에 감염된 경우 관리자에게 보고하고, 조리과정에 최소 7일 이상 참여하지 않도록 합니다.


3-3 자연독 식중독

  • 동·식물체 중에는 자연적으로 생산되는 독성성분을 함유하는 경우가 있으며, 이런 독성 성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이 유발성, 기형유발성, 알레르기성, 영양장애 등을 일으키는 것이 있습니다. 유독 성분의 생산량은 동·식물 자체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받게 됩니다.
  • 전체 식중독 환자 중 사망률이 제일 높은 것이 자연독에 의한 식중독입니다.
1) 식물성 자연독
감 자
  • 감자의 발아부위와 녹색부위에 solanine이라는 배당체가 있는데 보통 2~13㎎/100g 함유되어 있으나 광선을 쬐어 녹색이 되거나 발아부위에 80~100㎎/100g로 증가됩니다.
  • 중추신경독으로 용혈성이 있으며 많이 섭취할 경우 수 시간 만에 복통, 두통, 현기증, 마비 등을 일으킬 수 있습니다.
  • 예방법으로는 감자의 껍질을 발아부위까지 제거하거나 끓여 먹어야 하며, 부패한 감자에는 sepsine이라는 독성물질이 있어 중독을 일으킬 수 있습니다.
청 매
  • 청매(미숙한 매실)는 청산 배당체라는 amygdalin을 함유하고 있으며 효소에 의해 분해되어 청산을 유리함으로써 중독을 일으킵니다.
  • 생체에 흡수된 청산은 중추신경의 자극 및 어지러움을 일으키며 혈액의 산화환원작용을 억제하여 치사에 이르게 합니다.
  • 청산배당체를 함유하여 식중독을 일으키는 것으로는 은행, 수수, 오색콩 등이 알려져 있습니다.
버섯독
  • 우리나라 식물성 자연독에 의한 식중독 중 가장 많으며, 가을철에 주로 발생합니다.
  • 독버섯중독은 그 증상에 따라 위장형과 뇌증형으로 나눌 수 있습니다.
  • 알광대버섯, 독우산버섯 독소 중독은 콜레라와 비슷한 증상을 나타내며 경련을 일으키고 혼수상태가 되어 사망하는 경우가 있는데 이들의 독성분은 phaline, amanitatoxin 등입니다.
  • 뇌증형을 일으키는 대표적인 것은 파리버섯 중독인데 독성분은 muscarine이며, 광대버섯은 muscaridine을 함유하고 있어 산동(散瞳), 근육경직과 유사한 증상을 나타냅니다.

※ 야생 독버섯은 왜 위험한가?

야생독버섯

2003년부터 7년간 야생 독버섯을 먹고 총 21건의 중독사고로 239명의 환자가 발생하였고, 그 중 11명은 사망했다. 특히 ‘아마톡신’성분이 들어 있는 야생 독버섯(독우산광대버섯, 개나리광대버섯)은 먹은 후 8~10시간이 지나면 복통과 구토, 설사를 일으키고, 심하면 급성간부전증과 급성 신부전증을 유발하여 간이식을 받지 못하면 사망할 정도로 위험하다.

<연도별 자연독 사고 발생 현황>
연도 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 총 계
유형 중독사고발생건수 2 4 3 1 3 2 6 21
중 독 환 자 수 11 19 7 4 22 50 126 239
사 망 자 수 2 6 3 - - - - 11
※ 야생 독버섯은 왜 먹게 될까?
야생독버섯 채취
  • 우리나라에 알려진 야생 버섯은 약 1,500종 중 식용이 가능한 것은 20~30종으로 2%에 불과함으로 야생 버섯을 먹는 것은 야생 독버섯을 먹는 것과 같기 때문이다.
  • 전문가가 아니고는 독버섯과 식용 버섯의 구별법도 잘못 되었기 때문이다.
  • 특히 한개만 먹어도 죽을 수 있는 독우산광대버섯과 개나리광대버섯을 꾀꼬리버섯과 갓버섯으로 잘못 알고 식용하여 중독사고가 많이 발생하고 있다.
※ 야생 독버섯 중독 어떻게 예방할 수 있나?

야생 버섯은 식용하지 않는 것이 가장 좋은 방법이다. 흔히 알려진 독버섯 판별방법도 잘못된 방법임을 알아야 한다.

  • 잘못된 독버섯 판별방법
  • 색깔이 화려하고 원색인 것
  • 대에 띠가 없는 것
  • 곤충이나 벌레가 먹지 않는 것
  • 은수저를 넣었을 때 색깔이 변하는 것
  • 세로로 잘 찢어지지 않는 것
※ 야생 독버섯 중독 환자가 발생하면 어떻게 대처하나
야생독버섯 사고
  1. 1) 119에 긴급 전화하여 환자 발생과 위치를 알린다.
  2. 2) 구급차가 올 때까지 환자의 의식은 있으나 경련이 없다면 물을 마시고 토하게 한다.
  3. 3) 먹고 남은 버섯을 비닐봉지에 담는다.
  4. 4) 버섯을 소지하고 환자를 의료기관에 이송한다.
  5. 5) 의사에게 버섯을 전달하여 진단 및 치료에 도움이 되게 한다.
※ 하나만 먹어도 생명을 위협하는 야생 독버섯
독우산광대버섯

국내 독버섯에 의한 사망자 중 독우산광대버섯에 의한 사망(90%)

독우산광대버섯

이거
  • 발생 : 여름 ~ 가을에 소나무, 참나무 숲속지면 위.
  • 자실체 : 흰 달걀모양(어릴때).
  • 갓 : 백색이고 평활하다(50~80mm).
  • 주름살 : 작고 백색이다.
  • 대 : 원통형이고 백색이며 손거스러미상인피가 있다(60~120mm).
  • 턱받이 : 막질이고 백색이다.
  • 대주머니 : 있다.
  • 특이사항 : 갓버섯으로 오인하여 사고가 발생한다.

주) 손거스러미상인피 : 손톱이 박힌자리 주변에 살갗이 일어난 형태로 식물체 내의 줄기 형성층의 바깥쪽에 남아 있는 조직

개나리광대버섯

국내 독버섯에 의한 사망자 중 개나리광대버섯에 의한 사망(10%)

개나리광대버섯

저거
  • 발생 : 여름 ~ 가을에 소나무, 참나무 숲속지면 위.
  • 자실체 : 작은 흰 달걀모양(어릴때).
  • 갓 : 노란색이고 평활하다(40~70mm).
  • 주름살 : 작고 백색이다.
  • 대 : 원통형이고 백색이며 손거스러미상인피가 있다(60~120mm).
  • 턱받이 : 막질이고 백색이다.
  • 대주머니 : 백색이고 얇다.
  • 특이사항 : 꾀꼬리버섯으로 오인하여 사고가 발생한다.

2) 동물성 자연독

동물성 자연독은 복어독이 주입니다.

복어독
  • 복어독은 1883년 확인되었으며, 1885년 복어의 난소나 간장에 많다는 것이 알려졌고, 1909년 복어, tetrodon의 이름을 따서 tetrodotoxin이라 명명되었습니다.
  • hemiacetal환을 갖는 구조를 지니며, 비단백성 독소 중 가장 강력한 물질중의 하나입니다.
  • 우리나라 근해에 40여종 정도의 복어가 분포되어 있으며 10여종이 식용으로 이용되고 있습니다.
  • 일반적으로 봄에 독력이 강해지기 시작하여 5~6월에 최고에 달하는 경향이 있습니다.
  • 독력이 강한 것은 복섬, 검복, 매리복, 졸복, 자주복, 말복 등이며 난소에 강한 독이 있으나 정소에는 약하든지 없는 경우가 많고 간장의 경우에도 수컷보다 암컷의 독력이 강합니다.
  • 흡수된 tetrodotoxin은 신경극 접합부에 작용해서 자율운동신경의 흥분전달을 차단하게 됩니다. 중독 증상은 식후 20분에서 6시간 이내에 먼저 입술, 혀끝, 손끝의 마비가 시작되고 두통, 복통, 구토가 계속되며 운동불능 상태가 됩니다. 이어 지각 마비, 언어장애, 혈압강하와 호흡곤란 및 청색증이 일어나며 결국 의식을 잃고 호흡이 정지되게 됩니다.
  • 복어 중독을 예방하려면 복어 조리 전문가가 만든 요리만을 먹도록 하며 난소, 간, 피, 피부 등 유독 부위를 피하고 육질부만을 식용하도록 합니다.

복어


3) 조개류 독소
조개 독소
※ 패독이란?
  • 유독성 플랑크톤을 먹은 조개 내에 축적된 독소물질로 사람이 조개를 먹었을 때 중독을 일으키는 원인물질입니다.
※ 독소를 가진 조개류는?
  • 진주담치, 홍합, 굴, 피조개, 바지락 등 껍질이 2장인 조개류(二枚貝)에서 발생합니다.

* 이매패(二枚貝) : 좌우대칭의 껍데기 2장이 인대로 연결되어 있거나 서로 맞무는 모습으로 조개살이 싸고 있는 조개

※ 패독 발생과 소멸시기는?
  • 수온이 6~18℃가 되는 매년 2월~6월경 주로 남해안 지역에서 발생하며, 수온이 18℃이상으로 상승되는 6월 중순경 소멸됩니다.
※ 패독의 종류 및 특성
  • 패독에는 다음과 같은 종류가 있으며, 이중 마비성 패독이 가장 흔하고 무서운 것입니다.
  • 마비성 패독 (Paralytic shellfish poisoning, PSP)
  • 기억상실성 패독 (Amnesic shellfish poisoning, ASP)
  • 설사성 패독 (Diarrheotic shellfish poisoning, DSP)
  • 신경성 패독 (Neurotoxicshellfish poisoning, NSP)
  • 베네루핀 (Venerupin)
  • 테트라민 (Tetramine)

마비성 패독 (Paralytic shellfish poisoning, PSP)

  • 조개가 알레산드리움 타마렌세(Alexandrium tamarense), 알레산드리움 카테렐라(A.catenella), 피로디나움 바하멘세(Pyrodi-nium bahamense), 김노디니움 카테네이텀(Gynodinium cate-natum) 등 유독성 플랑크톤을 먹음으로써 독소가 발생됩니다.
  • 독소의 주성분은 삭시톡신(Saxitoxin)과 고니오톡신(Gonayu-toxin)입니다.
  • 증상은 조개를 먹은 후 30분경 발병하며 입술, 혀 안면마비 등에 이어 목, 팔, 전신마비, 심하면 호흡마비로 사망하게 됩니다.

마비성 패독의 주요 독소성분은 삭시톡신(Saxitoxin)과 고니오톡신(Gonyautoxin)으로 제일 흔하며 무섭습니다.

조개독소 전달과정

조개독소로 인한 기억상실

기억상실성 패독 (Amnesic shellfish poisoning, ASP)

  • 원인 생물은 Pseudonitz schia sp.등의 규조류이며, 진주담치, 굴 등에서 발생합니다.
  • 독소성분은 Domotic acid 등입니다.
  • 증상은 조개를 먹은 후 24시간내에 설사, 두통, 구토 등이 나타나고 중독시 위장염, 단기 기억상실 등이 나타나며 심한 경우 만성적인 신경 이상증세가 나타납니다.
설사

설사성 패독 (Diarrheotic shellfish poisoning, DSP)

  • 원인 생물은 Dinophysis fortil, D. acu-minata 등 플랑크톤이며, 진주담치, 굴, 모시조개에서 발생합니다.
  • 독소성분은 Okadaic acid, Dinophysis-toxin Pectenotoxin, Yessotoxin 등 입니다.
※ 패독에 의한 식중독 예방
  • 2월과 6월 사이 패독 발생 경보가 있을 경우 패류 채취금지 해역에서 생산되는 패류는 먹지 않습니다.
  • 패독 발생지역에서 패류 채취를 하지 않습니다.
  • 발생지역의 패류를 이용하여 식품을 제조, 가공 또는 조리하지 마십시오.
  • 조개를 먹은 후 이상 증상이 있을 경우 신속히 가까운 병·의원이나 보건소를 찾아 진료를 받습니다.
※ 일반적인 패독의 잠복기간과 증상?

보통 패독이 들어 있는 조개류를 먹은 후 30분경에 발병하며 입술, 혀, 안면마비 등에 이어 목, 팔 등 전신마비, 심하면 호흡마비로 사망하게 됩니다.

패독 강도별 증상

※ 조개류 섭취시 주의사항
  • 마비성 패독이 주로 발생하는 2월에서 6월 사이에 패독 발생 경보가 있을 경우에는 먹지 마십시오.
  • 마비성 패독의 발생지역에서 패류 채취를 금지하십시오.
  • 발생지역의 패류를 이용하여 식품을 제조, 가공 또는 조리를 하지 마십시오.
  • 발생지역의 패류를 사용하여 만든 음식을 먹지 마십시오.
  • 조개를 먹은 후 이상증상이 나타날 경우에는 신속히 가까운 병·의원이나 보건소를 찾아 치료를 받으십시오.

패독증상

세균 시간별 확산

식중독균 확산

  • 가까운 병·의원을 방문하여 의사의 지시에 따릅니다.
  • 같이 식사한 사람들에게 동일한 증세가 나타나면 가까운 보건소에 신고합니다.
  • 설사증세가 있는 사람은 탈수 방지를 위하여 충분한 물을 섭취합니다.
  • 노약자나 영·유아의 경우 구토물에 의해 기도가 막힐 수 있으므로 옆으로 눕힌 상태로 보살핍니다.
  • 의사의 진단 없이 함부로 지사제 등을 복용하지 않습니다.

TIP

단급식소 설치 운영자

  • 급식현장을 그대로 보존하고, 설사 환자 파악, 현장조사, 가검물·보존식 수거 등 보건소 역학조사에 적극 협조한다.
    ※ 보존식과 현장을 임의로 폐기·훼손하는 행위를 하는 경우 과태료가 부과 됩니다.
  • 보건소의 역학조사가 이루어진 후 시설과 기구 등에 대한 살균·소독을 실시한다.
  • 의심되는 원인에 대한 재발 방지 조치가 되기 전에는 가급적 급식을 제공하지 않는다.

의사 또는 한의사

  • 식중독 환자 진료시 의심되는 음식물 섭취 장소와 시간을 확인하고 보건소에 신고한다.
  • 환자의 혈액이나 배설물을 채취하여 채취일자, 환자성명, 채취자 등을 표시하고 보건소에 인계 할 때까지 변질·오염되지 않게 보관한다.

신고방법

가까운 관할 보건소에 전화로 신고하거나 보건소 홈페이지(“건강신문고” 또는 “식중독 신고”란)를 통해 신고하시면 됩니다.

식중독을 예방하기 위해서는 다음의 식중독 예방 3원칙을 지키는 것이 매우 중요합니다.

식중독 예방의 3원칙

1)세균을 묻히지 않는다.
  • 식중독균이 손이나 조리기구를 통해서 식품에 오염되어 증식하면서 식중독을 일으킬 수 있습니다.
  • 식중독 예방의 기본은 손을 씻는 것입니다. 자신이 세균의 매개체가 되지 않도록 손을 잘 씻어야 합니다.
  • 조리기구도 잘 씻어야 합니다. 칼, 도마는 식용, 생선용, 채소용으로 나누어 사용합니다.
  • 생선, 육류 등을 보존할 때 다른 식품에 생선과 육류의 수분이 들어가지 않도록 나누어 보관합니다.
2) 세균을 증식시키지 않는다.
  • 일반적으로 식중독균은 실온(10~40℃)에서 급속히 증식합니다(장염 비브리오는 8~10분에 2배로 증식합니다).
  • 냉장고에 보존해야 할 식품을 구입한 경우 빨리 돌아와 냉장고에 넣도록 합니다.
  • 냉장고와 냉동실은 너무 많은 양을 넣어두지 않도록 주의합니다.
  • 냉동식품의 해동을 실온에서 하지 않습니다. 중심부가 해동되는 동안 표면의 온도는 실온과 같은 상태가 지속되므로 세균이 증식하게 됩니다. 냉동된 식품의 해동은 냉장고 내에서 하든가 또는 전자렌지를 사용하도록 합니다.
  • 이미 만들어 놓은 요리는 가능한 한 빨리 먹도록 합니다.
3) 세균을 없앤다.
  • 식품을 가열 조리할 경우 중심부의 온도가 75℃에서 1분 이상 유지되도록 충분히 가열합니다. 또한 남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 합니다.
  • 조리기구는 표백제나 뜨거운 물 등에 정기적으로 소독하도록 합니다.
  • 식중독균이 만들어내는 독소 중에는 열에 강한 것(황색포도상구균이 만드는 Enterotoxin 등)이 있기 때문에 가열하면 되겠지 하고 생각하는 것은 금물입니다.